Накануне Международного женского дня в инновационном технологическом центре ШЭМ ДВФУ работы хватает — желающих отведать за праздничным столом торты, пирожные и шоколад ручной работы очень много.
Инновационный технологический центр начал свою работу еще в 90-е годы прошлого века на базе коммерческого института, который позже стал ТГЭУ, а затем вошел в состав ДВФУ. Сперва здесь был только производственный цех, а в 2008 году появился и лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы. Пока что весь ИТЦ находится «на материке» — в здании бывшего ТГЭУ на Океанском проспекте. Но скоро переезжает на остров Русский
—
Под катом- обо всех тонкостях вузовского производства ;))

В тихих стенах лаборатории специалисты проверяют мясо, рыбу, «молочку», зерно и кондитерские изделия, следят за качеством биотехнологических компонентов, которые входят в состав еды.
1.
Лицензируют здесь в основном приморские предприятия (в частности, из рыбодобывающей и мясоперерабатывающей отраслей), но есть и импорт.
2.
Здесь же могут обучаться, проходить практику и ставить научные эксперименты студенты.
3.
«Мы активно работаем в области производственного контроля, — рассказывает заместитель руководителя ИТЦ Анна Подволоцкая. — Результаты бывают разные, конечно. Оказываем услуги сторонним организациям продуктам питания. Лицензируем и собственную продукцию».
4.
В лабораторном комплексе проводится экспертиза пищевых продуктов
5.
Производственному комплексу уже более 20 лет. Сегодня в нем производятся мясные полуфабрикаты, хлеб и булочки (один из крупнейших клиентов ИТЦ — центр бортового питания владивостокского аэропорта), кондитерские изделия, торты и пирожные на заказ. С прошлого года здесь решили провести эксперимент: теперь делают и шоколад. Правда, заказов на него пока почти нет.
6.
Заместитель руководителя производственного комплекса ИТЦ ШЭМ Оксана Сон рассказывает, что вместо искусственных усилителей вкуса здесь используют дальневосточные дикоросы: бруснику, калину, еду обогащают экстрактами водорослей. Последние используются, например, для сгущения начинки для фаршированных блинчиков. Они тут очень тоненькие, ручной работы, внутри — мясо, сыр, ветчина, грибы, ягоды… Их делают очень много. Купить такие блинчики можно в кампусе ДВФУ. «На материке» пока что точка продаж только одна — в здании Приморгражданпроекта в районе вокзала. Сейчас инновационный центр делает заказ для компании «Ратимир» — скоро в продаже будут блины ручной работы. Отличить их можно по наклейке «Произведено ИТЦ ШЭМ».
7.
Но самый большой спрос — на торты и пироги. Они, как и все остальное, тоже сделаны полностью вручную. «Сейчас, например, к 8 марта заявок стало больше. 30 тортов делаются на одной точке, 200 пирожных — заказ от ректората для женщин ДВФУ. Пока что сотрудники вуза — основная масса клиентов, — рассказывает Оксана Сон. — Торт, в принципе, может заказать кто угодно. Рекламу мы не даем, но работает "сарафанное радио"».
8.
На поток производство не поставлено — пока что ИТЦ ограничен в площадях. На Русском помещение для переезда искали долго — очень уж много специфических требований к санитарному состоянию, температуре, влажности…
9.
«Изготовление торта — стандартный цикл из выпечки, украшения — занимает около трех суток. Если работа более сложная: надо сделать цветы или нанести сложные рисунки, фотографию, то заказы принимаются за неделю. Мы не держим торты, чтобы они пропитывались — их ведь забирают за два-три часа до мероприятия, — рассказывает замруководителя производственного комплекса. — А с помощью пищевого принтера мы можем наносить на торты фотографии. Так пока, по нашим данным, делает только «Владхлеб». На выпускной школьников отправляли фото школы, например».
10.
Технолог Наталья Педченко делает и торты, и мясные полуфабрикаты, и хлеб. Нам она рассказывает и показывает, как готовить фирменный торт «Ягодка». Слоеный, с масляным кремом, украшенный клубникой, киви, черешней, он делается здесь «с нуля» — и полностью ручной работы. В качестве загустителя сливок используется «приморская гордость» — агар-агар.
11.
Килограмм такого торта из натуральных продуктов (он выпускается под брендом Bio Food) стоит 650 рублей.
12.
«В наш шоколад не входят многие ингредиенты, которые придают изделию твердость. Если обычная магазинная плитка не тает в руках или при комнатной температуре, не плесневеет и очень долго хранится, то в нее входит множество консервантов, веществ, которые держат структуру. Мы не добавляем пальмовый жир, различные растительные добавки. Исключительно какао-масло и какао-пудру. Поэтому он тает, если долго держать в руках. Он полностью натуральный, и срок годности у него всего две недели, — рассказывает Оксана Сон. — А не так давно мы выяснили, что экстракты грибов кордицепс, шиитаки, рейши совместимы с шоколадом и сами имеют незначительные шоколадный привкус. Мы введем новую линейку продукции, куда будем добавлять эти экстракты».
13.
А пока что нам показали, как делается классический трюфель. Сперва готовится шоколадный шарик — гонаж, белый, молочный или горький. Он сутки «созревает» в холодильнике, чтобы держать форму. Потом его с помощью специальной петли еще раз окунают в шоколадную массу, а после обваливают в какао или вафельной крошке и раскладывают в коробочку.
14.
Маленькая упаковка с восемью трюфелями стоит 400-500 рублей, в большой — 16 конфет, соответственно, стоимость в два раза выше.
Есть еще конфеты в форме пирамидок — их делать сложнее: технологу приходится наполнять специальную форму шоколадом, потом «выстукивать» из нее воздух.
15.
Кстати, ингредиенты для шоколада закупаются не у местных производителей, а привозятся из-за рубежа — из Бельгии, Франции. Оттуда и цена. «Правильной» упаковки в крае тоже пока нет — ее поставляют из Москвы.
16.
Спрос на «Шоколадную науку» пока небольшой — просто люди не особенно знают, что его вообще здесь производят. Но заказы принимаются — главное, обратиться дня за три.
17.
А кроме того, руководство Инновационного технологического центра планирует организовывать здесь мастер-классы для детей и школьников.
18.
«У нас достаточно большое помещение для этого, — утверждает Оксана Сон. — Есть ведь творческие мастерские по лепке из глины, изготовлению свечей или мыла — так значит, могут быть и мастер-классы по изготовлению шоколадок, карамелей, леденцов на палочке!».
19.

Источник: http://smitsmitty.livejournal.com/143157.html