31 января – почитаемый в России день рождения русской водки. В этот день, 31 января 1865 года, Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водой». В ней он исследовал не водку, а всего лишь соединения спирта и воды, но с легкой руки историков считается, что именно Менделеев нашел «идеальную» пропорцию и «создал» сорокаградусную водку.
Водка – крепкий алкогольный напиток, смесь ректификованного (пищевого) этилового спирта с водой. Для приготовления водки смесь спирта с водой (сортировку) пропускают через активированный уголь, затем фильтруют.
Добавляя в водку настои на травах, семенах, кореньях и пряностях, готовят различные настойки.
Другие виды водки получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей.
Виды водки
Различают обыкновенную водку (хлебное вино), специальную водку и фруктовую водку.
Обыкновенная водка в России представляет собой 40% раствор очищенного от сивушного масла спирта в воде. Очистка производится горячим способом на ректификационных заводах или холодным — на водочных. Спирт здесь разбавляют водой (до крепости 40-45%) и фильтруют через ряд чанов, наполненных древесным углем (лучше всего березовым), который поглощает сивушное масло (следы остаются). Лучшая водка готовится из ректифицированного спирта.
Специальная водка готовятся растворением в обыкновенной водке или спирте разных эфирных масел и ароматических веществ.
Для получения фруктовой водки спелые ягоды раздавливают, сок отжимают, подслащивают и заставляют бродить (прибавив дрожжей). Перебродившее сусло перегоняют.
История дистилляции
«Цивилизация начинается с дистилляции». Уильям Фолкнер
История дистилляции началась над кипящим котлом. Заинтриговавшись образующими парами, человек понял, что он может разделять жидкости и, подражая круговороту воды в природе, перегонять все, что попадется ему под руку. Вначале он перегонял смолу, потом золото, серебро, свинец и даже (по свидетельству документов времен Людовика XIV) – молодых журавлей и человеческие головы. Затем он перешел к более миролюбивой практике и занялся тем, что получалось у него лучше всего, то есть изготовлением алкоголя.
Во все времена человеческое воображение бурлило у перегонного куба. На протяжении веков умение дистилляции было самым почитаемым из всех наук и искусств. Тот, кто владел им, считал, что он был всего в двух шагах от мирового господства и бессмертия. Перед вами великолепная и захватывающая история алкоголя и дистилляции.
Античность
Перебродивший плод, доставивший странные ощущения первому в истории дегустатору, ознаменовал собой открытие алкоголя. Разумеется, сегодня невозможно установить время и место этого события.
По всей вероятности, первым спиртным напитком, изготовленным человеком, был сок, выжатый из фруктов, скорее всего, из винограда, который естественным образом бродил при обычной температуре.
Вероятно, одновременно с вином на свет появилось пиво. Известно, что древние египтяне изготавливали напиток из перебродившего настоя ячменя. Наши античные предки не понимали природы брожения. Оно представлялось для них священным процессом, связанным с влиянием богов.
Что касается искусства перегонки, то оно могло зародиться в Китае, однако этой стране не хватает точных данных для подтверждения такой гипотезы. Поэтому роль колыбели дистилляции берет на себя Египет. В качестве доказательства он основывается на стенописи, перерисованной греческим философом Зосимом.
Зосим, рожденный в Египте, увидел на стенах храма Мемфиса среди иероглифов рисунки перегонных аппаратов. Даже Зосиму, жившему в III веке нашей эры, эти изображения казались очень древними. Философ перерисовал увиденное, благодаря чему египетские изображения дошли до наших дней.
Античный перегонный аппарат. Рисунок Зосима.
Подражая природе: испарение и конденсация
Наблюдая за природой, можно заметить как под действием солнца образуются водяные пары, оседающие затем под влиянием холода. Этот круговорот веществ в природе можно считать огромным перегонным аппаратом, расположенным у нас над головой и конденсирующим влагу под нашими ногами. Такого мнения придерживался греческий философ Аристотель (384-322 г.г. до нашей эры). Он написал в своей работе «Метеорология» следующее: «Морская вода становится питьевой благодаря испарению. Ему может быть подвергнута любая влага. После превращения в пары, она вновь становится жидкой.»
Можно предположить, что, пытаясь воспроизвести в миниатюре круговорот воды в природе, наши предки создали первый очень примитивный перегонный аппарат и открыли дистилляцию.
Однако дистилляция воды не представляла особого интереса, ведь перегоняя воду, можно получить только воду. Поэтому античные люди обратились к перегонке других жидкостей. Но это еще не были спиртные напитки.
Смолокурение
По всей видимости, первым после воды объектом дистилляции стала кедровая смола. В древнем Египте ее перегоняли, получая кедровое масло, служившее, в частности, для бальзамирования мертвых. Греческий историк Геродот (живший в V веке до нашей эры) и сицилийский историк Диодор рассказывают, как с помощью кедрового масла в древнем Египте мумифицировали трупы.
Уже намного позднее римляне также занимались смолокурением и широко использовали кедровое масло. Плиний, живший во время правления Калигулы, в самом начале нашей эры описал процесс изготовления этой ценной эссенции: «Под горшком со смолой зажигают огонь. Пары поднимаются и оседают на шерстяной материи, покрывающей сверху горшок. По окончании операции материю, пропитавшуюся маслом, выжимают.»
Римляне любили добавлять кедровое масло в вино для улучшения вкуса и усиления эйфорического (и очень токсичного) воздействия, свойственного этому веществу. Еще удивительнее то, что они особенно ценили кедровое масло из-за его способности придавать моче приятный запах фиалки…
Кстати, римляне не придавали перегонке большого значения. В отличие от греков, они не сумели внести значительных усовершенствований в ее процесс. Впрочем, дистилляция могла им казаться чем-то второстепенным, ведь они были повелителями мира.
Что касается техники дистилляции, то самым распространенным перегонным аппаратом того времени был аламбик Синезиуса. Он состоял из котла, служившего водяной баней, реторты, содержащей исходный продукт, вытянутого сосуда, в котором скапливались пары, и трубки, по которой они проходили, конденсируясь в емкости-приемнике дистиллята.
Появление крепкого спиртного
Вопреки возможным предположениям, открытие перегонки не повлекло за собой немедленного появления крепких спиртных напитков. Античные люди вначале использовали перегонку для получения ценных масел и эссенций. Затем они начали с ее помощью улучшать лекарства. Дистилляция была, главным образом, занятием философов и лекарей. Следует обратиться к более поздним источникам, чтобы заметить косвенную связь между алкоголем и умением дистилляции.
Аристотель провозгласил: «Вино обладает определенными испарениями, поэтому оно издает огонь.» Это свидетельствует о том, что в IV веке до нашей эры существовало достаточно алкогольное вино, может быть, дистиллированное.
Теофраст подтверждает данное предположение. «Вино, налитое на огонь, словно освобождаясь, образует блестящее пламя,» – сказал он за три сотни лет до нашей эры.
Настоящее упоминание о перегонке вина встречается лишь в документе III века нашей эры. Однако этот «предшественник» бренди, как вы поймете, не сделан для питья. «Трактат о красках» – так называется труд исследователя, по имени Маппаэ Клавикула, где в рецепте приготовления краски встречаются следующие слова: «Смешивая чистое и крепкое вино с тремя частями соли и грея смесь в подходящем сосуде, получается огненная вода, которая может гореть не обжигая материю, на которую она налита.»
Горящая вода
Маркус, живший в Греции, по всей видимости в VIII веке, является автором большого научного труда под названием «Liber ignum ad comburendos hostes». В нем встречается первое подробное описание изготовления пушечного пороха, кедрового масла и горящей воды: «Горящая вода (aqua-ardens) готовится следующим способом: возьмите вино, темное, густое и старое. Добавьте две унции стертой в порошок серы, два фунта винного камня из хорошего белого вина и две унции обычной соли. Поместите это в перегонный куб и добавьте к нему змеевик, и вы получите горящую воду, которую сможете хранить в хорошо закрытом стеклянном сосуде.» Это первое в истории упоминание слова aqua-ardens, то есть «горящая вода».
Итак, античные люди поняли принцип дистилляции. Ее техника оставалась на достаточно примитивном уровне, но уже включала главное – чан и змеевик, неотъемлемые от сегодняшнего перегонного аппарата.
Дистлляция у арабов
В VII-XII веках нашей эры аламбики, аналогичные античным, использовались арабами. Они были заимствованы ими у древних греков, ведь арабские ученые посещали школу Александрии. Александрийская библиотека позднее сгорела, и пожар уничтожил вместе с книгами большинство накопленных человечеством знаний.
Многие из знаний и умений, которые сегодня приписывают арабам, являются простым продолжением исследований древне-греческих ученых.
Арабы обогащали заимствованную мудрость собственным опытом и собирали летописи и научные труды в Академии испанского города Кордова до того момента, пока их не выгнали из Испании. Благодаря Кордове, западная Европа обрела многие знания древних греков.
Арабы занимались смолокурением и умели изготавливать масла из некоторых растений, которые они использовали в медицинских целях. Арабы были творцами лекарств, но – не спиртных напитков.
Самым известным арабским ученым того времени считается Гебер (Абу Мусса Джафар ал Софи), умерший в 765 году. Он был, по всей видимости, греком, принявшим мусульманство. Его труды, в которых говорится о перегонке, но нет ни слова ни о вине, ни о спиртных напитках, послужили основой знаний средневековых алхимиков.
Теперь мы приступим к Средним векам. Когда сквозь мрак времени мы вглядываемся в историю Средневековья, нам видится единственное светлое пятно – горящий аламбик. За несколько сотен лет человечество променяло греческую мудрость на страсть к всевозможным безумствам и начало лихорадочно использовать все свое воображение в искусстве дистилляции, надеясь обрести богатство, бессмертие и славу. Мы вступаем в эпоху алхимиков.
Алхимик и монах-бенедиктинец Базиль Валентин (15 век)
Алхимия
Часто умалчивают об огромной роли алхимии в прогрессе и развитии нашей цивилизации. Тем не менее она была важнейшей наукой в период с X и примерно до XVII века.
Во второй половине Средних веков античные рукописи, уцелевшие после распада империй, войн, нашествий, пожаров и человеческого безразличия, завладели воображением некоторых мыслителей. Их лихорадочное возбуждение с быстротой молнии распространилось по Европе. Ученые-одиночки, монахи и лекари начали изучать, размышлять и проводить эксперименты, достигнув поразительного прогресса в науке и, в частности, в дистилляции.
В центре внимания алхимических исследований находился философский камень. Он представлялся алхимикам в трех формах: твердым, жидким и невидимым. Одни алхимики думали, что твердый камень состоит из серы, другие – из мышьяка. А некоторые считали его сверхъестественным созданием, которое можно получить лишь в исключительных условиях. Но для всех алхимиков он был субстанцией, которая способна превратить дешевый металл в золото и серебро и сразу принести богатство.
Однако богатство ничего не стоит без возможности им насладиться. Поэтому алхимики также искали панацею от всех бед – жидкий камень или философский эликсир, который излечивал от всех болезней и продлевал жизнь.
Третий философский камень – невидимый – должен был приносить счастье.
Алхимия уносит нас в тот период, когда все представлялось возможным. Казалось достаточно разгадать загадки предков, произнести несколько заклятий, разогреть добела металл, полить его ртутной жидкостью и остудить все это в полнолуние, чтобы получить золото и обрести бессмертие.
Но что же все это имеет общего с алкоголем, спиртными напитками и перегонкой? А то, что для получения философского камня – конечной цели алхимиков – было необходимо произвести 12 деликатных операций: обжигание, замораживание, растворение, вываривание, дистилляцию, сублимацию, отделение, испепеление, брожение и, наконец, – наверное, самую важную, но никогда не реализованную процедуру – превращение. Из числа этих операций растворение, брожение и особенно дистилляция позволяют сегодня изготавливать все известные спиртные напитки.
Люкас Болс. В 1664 году он начал перегонять женевр в Амстердаме.
Развитие техники перегонки
Значительное усовершенствование техники дистилляции началось в XV веке. Базиль Валентин советует погрузить трубы с алкогольными испарениями в чан холодной воды, которую следует менять почаще для ускорения конденсации. А для получения более крепкого спиртного он рекомендует повторять перегонку.
Однако в то время люди еще не подавали спиртное в качестве напитка, а использовали его как эликсир молодости и лекарство. Об этом свидетельствует письменный источник той эпохи: «Аквавита хорошо излечивает все болезни от холода. Она помогает людям со зловонным дыханием, против гнилых и зараженных ран, против неизлечимых болезней, против укусов ядовитых тварей.»
После окончания Средних веков идеи алхимиков долгое время оказывали влияние на ученые умы многих стран Европы. Соратник Петра I Яков Брюс искал эликсир долголетия и пытался приготовить «живую» и «мертвую» воду.
А Моиз Шарас – аптекарь Людовика XIV – следуя примеру древних алхимиков, подвергал перегонке самые разные вещи. Он считал лучшим лекарством дистиллят человеческих черепов и говорил, что следует использовать две-три головы здоровых мужчин, умерших насильственной смертью, и керамический перегонный аппарат. Кстати, несколько позднее при дворе царицы Елизаветы были хорошо знакомы с его теорией.
Английский перегонный аппарат. 1746 год.
История появления водки
Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол (этиловый спирт) путем перегонки. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость (водку) исключительно в медицинских целях, а также для приготовления духов.
В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом. Алхимики Прованса (Франция) приспособили изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла в спирт.
В России водка появилась в конце XIV века. В 1386 году генуэзское посольство привезло в Москву первую водку (aqua vitae — «живая вода») и представило ее князю Дмитрию Донскому. В Европе же от «аква виты» родились все современные крепкие напитки: бренди, коньяк, виски, шнапс и русская водка. Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыни spiritus vini), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — «спирт».
В 1429 году «аква вита» вновь была привезена в Москву иноземцами, на этот раз — в качестве универсального лекарства. При дворе князя Василия II Васильевича жидкость, по всей видимости, оценили, однако ввиду ее крепости предпочитали разводить водой. Вероятно, что идея разведения спирта, каковым в сущности и являлась «аква вита», послужила толчком к производству русской водки, но уже, естественно, из зерна.
Способ производства водки стал предположительно известен в России во второй половине XV века и, вероятно, был обусловлен появлением хлебных излишков, требовавших быстрой обработки.
Уже в начале XVI столетия «горящее вино» повезли не в Россию, а из нее. Это был первый опыт русского водочного экспорта, которому позднее было суждено завоевать мир.
Само слово «водка» появилось в России в XVII-XVIII столетиях и, скорее всего, является производным от «воды». При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также термины вино, корчма (так именовали водку, изготовленную незаконно, в условиях введенной в XVIII веке государственной монополии), корчемное вино, куреное вино, горящее вино, жженое вино, горькое вино и др.
По мере развития и совершенствования производства водки в России достигнуты замечательные результаты с точки зрения очистки и вкусовых характеристик напитка.
В петровскую эпоху было положено начало династиям русских «водочных королей», заводчиков. В 1716 году первый император Всероссийский предложил дворянскому и купеческому сословиям исключительное право заниматься винокурением на своих землях.
В середине XVIII века производством водки в России, наряду с казенными заводами, занимались дворяне-землевладельцы, хозяева разбросанных по стране поместий. Императрица Екатерина II, покровительствовавшая дворянскому сословию, пожаловавшая ему множество разных льгот, сделала винокурение исключительной привилегией дворян. Значительная часть водки производилась в помещичьих усадьбах, причем качество напитка было поднято на необозримую высоту. Производители стремились добиться высокой степени очистки водки, использовали для этого естественные животные белки — молоко и яичный белок. В XVIII веке прекрасной репутацией пользовались русские «домашние» водки, изготовлявшиеся в хозяйствах князей Куракиных, графов Шереметевых, графов Румянцевых и др.
В конце XIX века впервые в русской истории введен государственный стандарт на водку. Этому в немалой степени способствовали изыскания известных ученых-химиков Николая Зелинского и Дмитрия Менделеева — членов комиссии по введению водочной монополии. Заслуга последнего состоит в том, что он разработал состав водки, которая должна была по крепости соответствовать 40°. «Менделеевский» вариант водки в 1894 году запатентован в России как «Московская особенная» (впоследствии — «Особая»).
Менделеев Дмитрий Иванович
Результаты своих исследований ученый опубликовал в докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою». Выводы Менделеева были по достоинству оценены и с успехом использованы в алкоголометрии и водочном производстве.
В русской истории неоднократно вводилась государственная (царская) монополия на производство и продажу водки. Например, в 1533 году в Москве открыт первый «царев кабак», а вся торговля водки стала прерогативой царской администрации, в 1819 году Александр I вновь ввел государственную монополию, просуществовавшую до 1828 года, с 1894 года в России стала периодически вводиться государственная монополия, неукоснительно соблюдавшаяся в 1906-1913 годы.
Государственная монополия на водку существовала на протяжении всего периода Советской власти (формально — с 1923 года), при этом совершенствовалась технология производства напитка, а его качество находилось на неизменно высоком уровне. В 1992 году указом президента России Борисом Ельциным монополия была отменена, что повлекло за собой целый ряд негативных последствий (финансовых, медицинских, моральных и прочих). Уже в 1993 году был подписан новый указ, возвративший монополию, однако государство оказалось не в состоянии жестко контролировать его выполнение.
Примечательна история запретительных мер в отношении водки. Так, в период русско-японской войны существовал запрет на торговлю водки в некоторых губерниях империи. «Сухой закон» введен в России в самом начале первой мировой войны, продолжая действовать и после установления Советской власти (только в 1923 году разрешили продажу наливок крепостью не более 20°, в 1924 году допустимая крепость увеличена до 30°, в 1928 году ограничения сняты, в 1986 году, при Михаиле Горбачеве, была начата беспрецедентная кампания по борьбе с пьянством, фактически – употреблением алкоголя, не увенчавшаяся успехом и повлекшая за собой массовое уничтожение виноградников, выработку некачественной «подпольной» алкогольной продукции, рост наркомании и т.п.).
Как элемент бытовой культуры водка заняла специфическое место в истории российской жизни, отмеченное такими словесными символами — «знаками», как «ментиков гривенник», «катенька», «керенки», «монополька», «рыковка», «андроповка», «смирновка» (по фамилии одного из крупнейших отечественных производителей водки) и т.п., а также стала неизменной твердой платежной единицей («бутылка водки»), особенно в сельской местности. Водка нередко воспринимается как национальный символ России, в одном ряду с самоваром, балалайкой, матрешкой, икрой. Оставаясь вплоть до конца XX века одним из самых распространенных русских национальных напитков, водка явилась основой для огромного количества настоек, приготовление которых стало в России особой отраслью домашнего производства.
По материалам ria.ru, bar-style.org |