Без бокала шампанского сейчас не обходится, пожалуй, ни один новогодний стол. А ведь ещё 100 лет назад шампанское было привилегией высшего света.

К победному столу

Как ни странно, но столь широкое, повсеместное употребление праздничного напитка в нашей стране началось с инициативы Иосифа Сталина. Он был известным знатоком вин, и не без помощи шампанского решил воплотить принцип «жить стало лучше, жить стало веселей». Начинанием вождя народов занялся «сталинский нарком» Анастас Микоян, заведовавший в 1920 – 30-х годах пищевой промышленностью и посчитавший игристый напиток на столе признаком зажиточности и материального благополучия.

По заданию Сталина известный учёный-химик и винодел Антон Фролов-Багреев отправился в Европу изучать процессы винного брожения и дрожжевые культуры. Впоследствии именно ему было суждено оказаться у истоков российской технологии производства игристых вин. Благодаря научным изысканиям Фролова-Багреева ещё в довоенное время в Советском Союзе открылись первые заводы по производству шампанских вин резервуарным способом. По-настоящему большой заказ на шампанское пришёл с Великой Победой, и тогда советские производители капризного и своенравного напитка поняли: чтобы обеспечить растущие запросы трудящихся, нужны новые технологии.

В 1953 году группа учёных под руководством заведующего кафедрой виноделия ВЗИПП (Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности), профессора Георгия Агабальянца предложила совершенно новый способ шампанизации вина – в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса. Технология была запатентована и начала внедряться уже в следующем году на двух винзаводах – в городе Горьком и Москве. В 1961 году Агабальянцу и его коллегам вручили за неё Ленинскую премию.

А через три года открылась специализированная Отраслевая лаборатория технологии игристых вин, существующая и поныне (и остающаяся единственной в своем роде) в составе Всероссийского НИИ пивоваренной, безалкогольной винодельческой промышленности РАСХН (ВНИИПБиВП).

Непрерывное шампанское

Для шампанского подходят только пять сортов винограда: Шардоне, Алиготе, Совиньон, Рислинг и Пино.

Сырьё должно быть в меру зрелым, не помятым, с определённым уровнем сахаристости и кислотности. Его отжимают как можно быстрее – чтобы виноградный сок (сусло) меньше контактировал с кислородом, иначе теряются ароматические, цветовые и вкусовые качества конечного продукта. Сусло отстаивается и отправляется на первое брожение, во время которого виноделы следят за температурой и содержанием сахара. Фильтрованное «базовое вино» купажируют, соединяя в различных пропорциях виноматериал от разных сортов винограда – в зависимости от получаемой марки шампанского.

Энри Узнадзе – потомственный винодел, в прошлом начальник цеха шампанизации, а теперь начальник цеха разлива Московского комбината шампанских вин (МКШВ). Дегустирует готовое шампанское, полученное непрерывным способом, – экстра-брют. Здесь и далее – фото Юрия Егорова

И затем происходит шампанизация вина, то есть вторичное брожение в акратофорах – больших металлических резервуарах, последовательно соединённых в систему. В этом «винопроводе» поддерживаются избыточное давление, определённая скорость движения виноматериала и пониженная температура: она способствует связыванию образующейся углекислоты, и качество игристого напитка улучшается. Вторичное брожение в непрерывном потоке происходит в течение 17 дней (по обычной резервуарной технологии – 25 дней, а по классической бутылочной – не менее 9 месяцев).

«Технология начала совершенствоваться с тех пор, как только появилась, – рассказала сегодняшний руководитель лаборатории ВНИИПБиВП, кандидат технических наук Людмила Дубинчук. – Например, сначала скорость виноматериалу передавали специальные поддавливающие аппараты, а сейчас – насосы-дозаторы, которые обеспечивают движение с заданной скоростью (от 3–4 до 10 декалитров в час). Число ёмкостей, соединённых в систему, тоже изменилось: раньше в установках их было 7–8, а сейчас снижается до 2–3. Но это только на первый взгляд кажется, что оборудование стало проще, – оно по-прежнему остаётся очень сложным, а использование непрерывного метода требует больших знаний и опыта».

Франция учится у СССР?

 

В Москве производство шампанского непрерывным способом хорошо отлажено на Московском комбинате шампанских вин. А на соседнем заводе «Корнет» немецкие специалисты недавно построили новую линию производства шампанского – по российским технологиям, но с компьютерной системой автоматизации процесса. А ведь

в своё время патенты и лицензии на резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке приобрели многие страны с развитым виноделием – Германия, Испания… и даже родина шампанского Франция.

Советские специалисты построили заводы в Болгарии и Венгрии – и они до сих пор работают по нашей технологии. Однако, по словам Людмилы, в большинстве стран технология, увы, так и не прижилась. «Всё из-за той же сложности, непрерывности и практически полной автоматизации процесса, – пояснила она. – Ведь в то же самое время необходимо тщательно следить за чистотой производства».

 

Кроме того, для шампанизации в непрерывном потоке приходится использовать строго определённый штамм дрожжей: «Когда-то он был один-единственный подходящий для этого способа производства – "пылевидная раса дрожжей №39”. Сегодня в лаборатории мы получили новые штаммы специально для шампанских и игристых вин – в том числе особые сухие дрожжи, так называемые "киллеры”, вытесняющие постороннюю микрофлору».

 

Штаммы рекомендуется подбирать для каждого случая отдельно. Дрожжи, обладающие киллер-фактором, подавляют инфекцию в резервуарах, которая может попасть с партией виноматериала, ведь промывается система только раз в год. Правда, «инфекция» здесь ничего не имеет общего с болезнетворными бактериями. Это могут быть обычные молочнокислые бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение – в других случаях полезное, но явно не уместное при получении шампанского.

 

Но производство игристого напитка не заканчивается сразу после шампанизации в непрерывном потоке. Его выдерживают ещё некоторое время и добавляют сладкий ликёр (количество зависит от сорта), извлекают из акратофор, охлаждают и фильтруют. А после всех этих «мучений» отправляют «отдыхать», и только потом разливают по бутылкам и укупоривают пробкой под уздечкой – мюзле. В таком виде знакомое всем советское шампанское (не торговая марка, а именно ГОСТ – особая рецептура и способ производства) попадает к нам на новогодний стол.